Cookbook, Virgilio Martínez celebra cocina vital de América Latina. El peruano Virgilio Martínez ha creado un libro hermoso y minucioso con 600 recetas clásicas de América Latina en Cookbook.
Cookbook Virgilio Martínez
Preparar los platos distintivos de toda una nación es un proceso abrumador para cualquiera. Luego, imagínese hacerlo para 22 países y tendrá una idea de lo que se llevó a cabo para crear Cookbook, «El libro de cocina de América Latina».
Un solo plato, digamos camarones al ajillo o maíz callejero a la parrilla, puede variar en ensamblaje de un vecindario a otro, de una región a otra y de una nación a otra.
“Cómo capturar esto en un plato y decir, ‘Esta es la receta’ ha sido una de las cosas más difíciles que he hecho en mi vida”, dice Virgilio Martínez, un chef ganador de una estrella Michelin cuyos restaurantes incluyen Central en Lima, Perú. Es el autor de esta proeza admirable.
Hay una deslumbrante variedad de platos, desde erizos de mar en salsa verde de Chile y un guiso de pavo negro de Belice y México, hasta una cazuela de pasta venezolana y tortitas de papa ecuatorianas. Hay recetas para varias salsas de mole, el clásico Pisco Sour, un Dulche de Leche Thousand Layer Cake y las Disco Fries Chilenas maravillosamente nombradas.
Ingredientes
El libro no está desglosado por países, sino por ingredientes, que incluyen verduras, maíz, cerdo, cordero y cabra, raíces y tubérculos, pescado y marisco. Celebra ingredientes tan distintivos de la región como la flor comestible loroco, el hongo azulado huitlacoche y los plátanos verdes conocidos como guineos.
Martínez y el coguionista del volumen, escritor gastronómico y de viajes Nicholas Gill, consultaron a chefs caseros, agricultores, periodistas gastronómicos, ancianos del pueblo, panaderos y propietarios de restaurantes en toda América Latina. Martínez tomó lo que había aprendido en su Mater Iniciativa, una organización interdisciplinaria de investigación gastronómica y cultural dedicada a conservar y compartir la biodiversidad del Perú, y lo aplicó en toda América Latina.
“El proceso fue absolutamente abrumador”, dice Gill. “El paisaje se extiende desde el Río Grande hasta la punta de la Patagonia. Esa es una franja enorme de la Tierra».
Platos
Pero a menudo significaba un delicioso trabajo de campo, desde probar platos calientes de sopa de carne en Bogotá hasta comer un plato de pescado y bayas de acai junto al río Amazonas. “The Latin American Cookbook”, de Phaidon Press, está repleto de platos fascinantes que amplían el vocabulario gastronómico más allá de las ofertas más famosas del continente como empanadas, arepas, tamales y caipirinhas.
Los autores celebran la diversidad de ingredientes y lo que hace que un plato sea diferente de una receta hermana, a menudo destacando sus peculiaridades y las historias detrás de él. Si bien la mayoría de los países latinoamericanos adoptan ingredientes comunes como el maíz y los frijoles, la inmensidad es difícil de simplificar.
“Soy de Perú y soy muy diferente a un brasileño. Quiero decir, tenemos cosas en común. Tengo más en común con un mexicano que con un alemán, ¿verdad? dijo Martínez. “La idea no es intentar impulsar una identidad latinoamericana porque hay demasiadas”.
Martínez dice que los latinoamericanos tienden a improvisar en la cocina, quizás un reflejo de que muchas regiones atraviesan tiempos económicos difíciles, con algunos ingredientes no disponibles y otros demasiado caros. “Improvisarlos, hacer lo que puedas con lo que tienes, es parte de la cultura latinoamericana”, dice.
