Rodolfo Guzmán y el éxito culinario de BORAGó hecho libro. El texto celebra diversos ingredientes de la cocina chilena. El mejor chef de Chile Rodolfo Guzmán ofrece una publicación sutil. Allí muestra la enorme diversidad de ingredientes con los que trabaja.
Guzmán al comando del restaurante Boragó en Santiago, clasificado 42 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, escribe. Y afirma que al comenzar su carrera la comida en los restaurantes de lujo en Chile era influenciada por las cocinas más progresistas de Francia y España. Los chefs ignoraban la abundancia natural de nuestro propio país.
Él tampoco era inmune. «Descubrí revistas y libros sobre maravillosos restaurantes con estrellas Michelin en Europa. Todo parecía mágico y sorprendente. Leí acerca de sus increíbles enfoques de la comida que parecían funcionar perfectamente. No se parecía a nada que hubiera visto antes», explica
El libro es también una herramienta para reencontrar la identidad. Recuerda el chef: «En ese momento en Chile nuestra propia cultura alimentaria no se consideraba importante en absoluto. Los restaurantes más populares y célebres fueron aquellos cuyos propietarios viajaron a Europa, Asia o América del Norte. Traían conceptos de restaurantes a Chile para copiar. Fue necesario irme a trabajar a los mejores restaurantes para apreciar el serio potencial de mi país para la gastronomía».
Chile es geográficamente diverso: costa, desierto y montañas. Todas estas geografías ofrecen una gran variedad de ingredientes. «En 2006 y 2007, cuando comencé a servir estos nuevos ingredientes en Boragó, se importaban ingredientes de lujo. Todo lo que venía de Chile se consideraba de menor calidad. Cuando comensales de Santiago preguntaban sobre el origen de los ingredientes que estábamos sirviendo les explicamos que se cultivaban localmente. No podían creerlo. Estábamos defendiendo una nueva cocina chilena e ideas nunca antes exploradas».
El libro es ideal para la inspiración y las ideas, pero las recetas resultan casi imposibles de preparar para el cocinero casero. No son solo algunas de las técnicas que son un desafío, sino también los ingredientes, que naturalmente provienen de Chile.
Platos Made in Chile
El libro incluye crudo de llama; parfait de plantas amargas; cremosos tréboles y otras plantas de Isla Negra; ensalada de caracol y caléndula; pez roca, lechuga de mar y garum violeta; congrio anguila y rosas blancas; tarta de vegetales de roca; granos con tomates de Limache; torta de hielo y quisco parásitos pre-primavera (los parásitos deben ser recién cosechados).
