Tomate, todo lo que aporta la gastronomía italiana

Tomate, todo lo que aporta la gastronomía italiana. Si desea aprovechar más su experiencia con el tomate, cocineros italianos dan gran cantidad de usos para una gastronomía rápida, fresca y brillante con infusiones.

Tomate gastronomía

El tomate es un matrimonio perfecto entre el Nuevo y el Viejo Mundo. Sin embargo, los tomates no se originaron como los voluptuosos globos rubí dulces y agrios que conoces. Comenzaron su vida en algún lugar del Nuevo Mundo entre México y Perú como pequeñas bolas verdes salvajes. En el siglo XV, la vida de los tomates dio un giro dramático. Cristóbal Colón los llevó del Nuevo Mundo a España y los tomates se extendieron a Italia, Francia y más allá.

¿Es una fruta roja jugosa o una verdura? Desde que los tomates viajaron al extranjero, cocineros y botánicos han discutido sobre su clasificación y si era comestible. Los botánicos dijeron que la fruta y los cocineros la declararon verdura. Los cocineros ganaron. Los tomates son las solanáceas, parte de la familia de las solanáceas, que incluye pimientos, berenjenas, patatas y tabaco.

Para los primeros europeos, esta era una familia con una reputación peligrosa y venenosa. Hasta el siglo XIX, los ingleses sospechaban de las “manzanas del amor” y las evitaban. Todavía en 1845, el editor del Boston Courier comparó los tomates con las bolas de patata podridas.

Cuando los tomates llegaron del Nuevo Mundo a Italia, Francia y España, los jardineros, botánicos y cocineros europeos (después de superar sus miedos iniciales) se hibridaron, retocaron y transformaron en algo duradero: los tomates diversos y profundamente deliciosos que conocemos y amamos hoy.

Los cocineros italianos se apresuraron a incorporar el tomate a su repertorio culinario. Reconocieron los dones gastronómicos del adorado tomate de alto contenido de ácido glutámico y umami de gran sabor (el sabroso quinto sabor). Los cocineros italianos fueron algunos de los primeros en descubrir cómo el modesto tomate se cuela en casi cualquier plato para potenciar su sabor sin dominar.

Los cocineros italianos prefieren las técnicas clave para crear sabor. Se pueden aplicar para crear y realzar muchos platos. Cocina verduras aromáticas cortadas en cubitos (odori) en un «battuto» y luego las saltea en un «soffritto». El soffritto con tomate es un ingrediente clave en pastas, salsas, guisos y sopas. La manteca de cerdo era la opción original para saltear soffritto, pero en los últimos tiempos el aceite de oliva y la mantequilla han desplazado a la manteca de cerdo a un lugar central. El método mágico del “insaporire” ocurre cuando el cocinero infunde los ingredientes principales – carne o verduras – con un soffritto vegetal aromático al fuego.

Soffritto italiano

Este método de sabor ancestral subyace a las salsas, sopas y guisos.

Elija ingredientes aromáticos (battuto) como cebollas, apio, zanahorias, ajo picado y tomate o simplemente cebollas, ajo y tomate. Cortar en dados uniformemente. La panceta cortada en cubitos (o prosciutto) es una adición sabrosa.

Caliente una sartén a fuego moderado con aceite de oliva, manteca de cerdo o una combinación de mantequilla en cubitos sin sal y aceite de oliva hasta que la grasa esté tibia. (Agregue panceta, si la usa, y cuando la grasa comience a derretirse / derretirse, agregue las cebollas). Agregue las cebollas y cocine hasta que estén suaves y translúcidas, aproximadamente 5 minutos. Este paso es muy importante: cuando las cebollas, que son ricas en glutamatos, se cocinan el tiempo suficiente, se descomponen y liberan los glutamatos para obtener un sabor extra grande y sabroso.

Si lo usa, agregue apio, zanahorias o puerros y cocine hasta que estén suaves, de 4 a 5 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté ligeramente dorado. El ajo se quema más fácilmente que las verduras más duras, por lo que debe agregarse después de ellas, pero antes de los ingredientes húmedos. Observe el ajo con cuidado; si arde, se volverá amargo.

Agregue los ingredientes restantes, como el tomate picado o el perejil picado, y cocine hasta que estén suaves.

Sugofinto

Sugoalla marinara (un nombre americano) se conoce como sugofinto en el sur de Italia, o como pummarola en Nápoles. Sugo di pomodoro es una salsa sureña simple de tomate, aceite, cebolla y / o ajo y hierbas. Sirva esta salsa sobre pasta seca cocida con queso rallado a un lado.

Caliente el aceite de oliva en una cacerola no reactiva de 4 cuartos a fuego medio. Agregue el ajo y cocine hasta que comience a colorear; agregue los tomates y el perejil. Cubra parcialmente la olla y cocine la salsa a fuego lento durante 15 minutos; agregue la albahaca. Retire las ramitas de ajo y perejil si lo desea.

Pase la salsa por el molinillo de alimentos y vuelva a colocarla en una cacerola. Reduzca la salsa a fuego medio hasta que espese. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Ensalada de pan italiano (Panzanella)

Había panzanella antes que tomates: un poeta del siglo XVI describió la ensalada de pan sobrante y solo contenía pan, pepino, cebolla, albahaca y rúcula. Aunque la panzanella está hecha de pan duro, no significa que requiera ingredientes heredados. Esta ensalada, como la mayoría de los platos italianos, refleja la calidad de sus componentes. Cuanto más dulces sean los tomates y pepinos y mejor sea el pan, mejor será el resultado. No prepare panzanella si lo único que tiene disponible son tomates de invierno y pan blanco blando comercial. Los tomates de verano son la estrella y el pan de campo el sostén. Tostar el pan agrega más sabor.

Rebana el pan y déjalo secar por un día. No coloque el pan en plástico donde se mantendrá suave y se volverá mohoso. Los cocineros italianos aconsejan secar el pan lo suficiente para que se desmorone y se parezca al cuscús.

Los italianos utilizan pan artesanal o de campo de un día para la panzanella. Por lo general, no lo tuestan. Encuentro que tostar el pan le da más sabor y crujiente. Precaliente el horno a 400 grados F.

Extienda los cubos de pan en un molde de media hoja y colóquelos en el horno. Hornee el pan hasta que comience a tomar color, de 10 a 12 minutos.

Retire la sartén del horno y enfríe los cubos de pan. Desmenuza suavemente el pan.

Mezcle los tomates y el pan en un tazón grande para mezclar. Déjelos reposar hasta que el pan absorba el jugo de tomate y se ablande, de 10 a 15 minutos. Algunas recetas requieren remojar el pan en agua brevemente, pero el agua diluye el sabor de la ensalada. Los jugos de tomate lo realzan.

Corta las hojas de albahaca a mano. Doble la albahaca, el pepino, la cebolla y el perejil en pan y tomates. Rocíe con aceite de oliva y agregue a la ensalada. Sazone la ensalada con sal, pimienta recién molida y vinagre al gusto. Mezcle suavemente. Refrigere la ensalada o déjela a temperatura ambiente hasta que esté lista para servir, no más de 15 a 20 minutos.

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